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油炸方便面中变性淀粉的使用情况

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-07-19 14:16:46【
油炸便利面中变性淀粉的使用情况 来源:摘自《变性淀粉》一书 扶雄 黄强著发布时间:2019-01-04点击量:529 油炸便利面中变性淀粉的使用情况 1.油炸便利面面身评价的关键指标及办法 (1)弹性面身要求开水泡3min之后有很好的弹性,弹性上下与和面团品量有关,面团中淀粉的特性间接多多棋牌影响面身的弹性的好坏,因而面身弹性能够通过添加合适的淀粉或变性淀粉来改善。 (2)滑爽性开水泡3min之后要求面身滑爽,不黏连,也指品味时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受,滑溜、爽口的面条其品量较理想。 (3)耐嚼性面身“有嚼劲”也称做筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性上下除了与面粉成分及淀粉的性量有关外,与面团的和面时间及面团的熟化时间也有很大关系。 (4)复水性即面身颠末95℃以上热水泡3min之后,面身能否完全吸收水分,熟化并恢复弹性,能否有夹生即有无硬芯现象,硬芯消失即为完全复水。如有硬芯则每隔一段时间品评一次,直到完全复水记录复水时间,能够以复水时间来评价复水性的好坏。面身复水性与蒸煮时间、蒸煮压力和温度有关,还与面丝的糊化难易有关。能够通过改良工艺,添加面粉改进剂或改良淀粉特性等途径进步面身的复水性。 (5)耐泡性即面身在尺度水温下能够连结面条外形及弹性,不竭条、不浑汤的时间限度一般连结很多于5-6min为益。 (6)通明度一般要求复水后的面身有必然的光泽且有必然的通明度。 (7)烹煮丧失称取30g便利面在盛有500mL沸水的带盖容器中泡8min,捞出头具名条,并用蒸馏水冲淋面条约10s,将冲淋面和面汤煮至约50mL时,105℃烘干至恒重,反复2次。
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