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变性淀粉在馒头中的作用

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-07-19 14:16:56【
变性淀粉在馒头中的做用 来源:摘自《变性淀粉》一书,扶雄 黄强著发布时间:2019-01-04点击量:571 变性淀粉在馒头中的做用 慢头用变性淀粉次要是交联淀粉、抗性淀粉。添加交联淀粉是为了改善馒头的品量,改善馒头外不雅,进步馒头的抗老化性。我们知道慢头是中国北方的次要主食品种,以前凡是是家庭式消费,一般是现做现吃,随着传统食品工业化程度的进步,商业化馒头已经逐步呈现在市场上,然而其货架期凡是只要1-2d,假如将货架期再耽误,就可能呈现老化现象,详细表示有硬度的增加、弹性和咬劲的下降,严峻影响馒头的口感。 因多多棋牌而馒头的老化影响了馒头商业化的开展。为此许多研究人员开端对进步馒头的抗老化性停止研究,已经胜利天时用交联淀粉进步了馒头的抗老化性,而且交联淀粉对馒头的外不雅、量地也有所改善。 抗性淀粉次要是为了增加馒头的营养价值。抗性淀粉不克不及被小肠消化吸收和提供葡萄糖,它在结肠中可被生理性细菌发酵,产生短链脂肪酸和气体,刺激有益菌群生长等。并且具有调理血糖、降低血脂、降低结肠癌的发作率及控造体量量等方面的生理功能,因而抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功性添加剂。馒头也不例外,若在面粉中添加必然量的抗性淀粉造做馒头,既能包管馒头的保健品量又不失其食用品量及感官品量,其社会效益深远,市场潜力宏大