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变性淀粉的性质以及在食品中的应用

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-07-19 14:17:36【
变性淀粉的性量以及在食品中的应用 来源:转载发布时间:2019-04-14点击量:318 淀粉做为一种绿色可再生资源,取之不尽、用之不竭,已成为工业范畴重要的廉价有机原料。随着工业的迅速开展,因淀粉的某些特性缺陷,原淀粉很难满足现代新型工业的要求。其次要缺陷表示在:口感差、粘度不均匀,易变稀、易老化、冷水不互溶,乳化和凝胶才能低。为改善淀粉的性能,扩大其应用范畴,将淀粉通过物理、化学、酶法的变性和复合处置,改动淀粉的天然理化性量(某些葡萄糖单元的化学构造改动),使其原有性能得到改进,进而增加新功能或新特性,使得变性淀粉性量各异、适用于差别的应用范畴。变性淀粉目前广泛应用于食操行业,在食品业,变性淀粉可做为多种功能性助剂改善食品量量或开发新品种、降低消费成本和优化消费工艺。我国是农业大国,玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源丰硕,具有明显资源优势,变性淀粉开发操纵前景十分广阔。 二、变性淀粉的分类及性量 淀粉按处置方式差别可分为以下几类:(1)物理变性淀粉:包罗预糊化淀粉、金属离子变性淀粉、挤压变性淀粉等。(2)化学变性淀粉:交联淀粉、酸变性淀粉、醚化淀粉、阳离子淀粉等。(3)酶法变性淀粉:抗消化淀粉、糊精等。(4)天然变性淀粉:这一类淀粉采用遗传和精选技术,培育出具有特殊用处变性淀粉。由变性反响机理,其经变性后所得产品可分为合成产品、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。 淀粉合成产品包罗各种酸解、酶解、氧化、高温降解产品,淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团代替后所得产品,如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。通过适当改性处置而得变性淀粉大多具有糊通明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且不变性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良性。 (一)交联淀粉 交联后的淀粉对剪切、高温、酸、碱招致的毁坏做用有较强的抗性。如交联淀粉可用做色拉调味汁的增稠剂,使它在酸性条件和均量过程中产生的高剪切力下仍能连结所需粘度。适度交联的变性淀粉具有较高的热不变性和优良的耐酸性和耐热性,在美国被广泛用做罐头食品、冷冻食品的增稠剂。 三、在食品中的应用 变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面成品、调味品、罐头食品、色拉调料、糖果以及面粉改进剂等的消费中。 (一)在面成品中的应用 变性淀粉在新颖面中的应用研究证明,参加适量羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生水平,使经储藏的湿面仍具好口感,面条的品量、溶出率等都得到改善。因小麦淀粉亲水性比变性淀粉的小,能与面筋蛋白、小麦淀粉互相结合构成均匀致密的网络构造,从而进步废品面条和产物的复水性,使其耐泡而不糊汤;消费中可降低断条率,进步废品率。然而参加过量会对面团有倒霉的影响。 (二)在甜品中的应用 淀粉和胶凝剂的结合及所采用的工艺技术决定着甜品量构。选多多棋牌择淀粉必需考虑加热温度、时间和均量的剪切速率这些因素。只要淀粉颗粒在产物加工和包拆后能维持高的膨胀度和完好性,才能够包管甜品产物的粘性和耐储存性。凡是情况下,变性淀粉在92℃下蒸煮15min即可达最佳膨胀度,在均量处置阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最末粘度的影响很大。若在淀粉膨胀前停止均量,这时未发作糊化的淀粉颗粒能够抵御高的剪切力,故其组织不会遭到毁坏。相反,淀粉糊化后才均量,那么这时所用淀粉必需具有较高的不变性,制止毁坏过多膨胀淀粉颗粒。 (三)在冷冻食品中的应用 淀粉经交联化和羧甲基化等处置后,在低温冷冻条件下,必然水平上能够制止淀粉糊分子间构成氢键,进而结合成不溶的结晶构造而产生的凝沉做用。其冷冻不变性和冻融不变性会随着交联化和羧甲基化水平的进步不竭进步。在重复冷冻的条件下,食品仍能连结本来的组织构造,无显著的变革。羧甲基淀粉能够进步冰淇淋的膨胀率,改善其抗融不变性,降低成本。在国际上,冰淇淋消费的一个趋势是在不影响产物口感的前提下,降低奶油的含量,减少产物的热值,使冰淇淋适于瘦削人群的食用。用麦芽糊精替代部门奶油,到达了上述目的。 四、结语 我国对改性淀粉的认识和研究虽然起步比力晚,但是开展速度比力快,出格是有关改性淀粉在各行业范畴的应用愈来愈遭到人们的存眷和重视,消费规模、消费品种也在不竭扩大。变性淀粉能够为食品更新换代、便利化、多能化缔造优越条件。它不只是开展食品工业所必须,并且也是造纸工业、纺织工业以及造药行业所需要的。通过综合操纵变性淀粉,使资源得到合理分配,不只使企业的经济效益有较大的进步,并且还为人民生活提供丰硕的饮食。因而它具有十分广阔的应用前景。