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食用变性淀粉在食品加工应用中的特性

返回列表 来源:未知 浏览: 发布日期:2019-07-19 14:17:26【
变性淀粉被越来越多地应用于进步产物的Q感、避免老化、进步产物的白度等方面。木薯变性淀粉、预糊化变性淀粉等。直觉,我们会感到柔软,潮湿等等。下面分享一下关于变性淀粉的常识,能够参考。 淀粉做为一种食品添加剂,以其功能价值为根底,便利食品加工,提供了一些食品体系所需的外形、口感、稠化、凝胶化、附出力和不变性等特性。为了满足特殊食品的加工或产物要求,有须要对原淀粉的固有特性停止控造和修改,以满足各种特殊用处的需要。食用变性淀粉在应用中的特性总结如下: 1、变性淀粉在高温、高剪切力、低pH值下连结高粘度不变性,从而连结其增稠才能。许多食物需要在高温下加工或灭菌。原淀粉分子在高温下容易合成成小分子,粘度降低,使其增稠才能下降。机械搅拌和泵入食物会产生剪切力。有些食物由于含有有机酸(如酸性饮料)而呈酸性。高剪切力和酸性环境会降解生淀粉分子,失去不变食多多棋牌品的才能。假如使用不变淀粉,能够制止上述缺陷,食品在高酸度、高温、加热时间长、搅拌或均化做用强的情况下具有优良的构造,能够应用于各种需要增稠的区域。 2、淀粉在室温或低温下经变性处置不容易再生,制止了食品凝结或凝胶化构成水成分。食品中的淀粉分子在保留过程中会通过分子间氢键重排而被浓缩,出格是在冷藏过程中,会招致分子脱水和收缩,固体食品量地硬化,以至水沉淀,从而招致液体食品的分层、混浊和变量。淀粉分子间引入亲水基团,能够进步淀粉分子的亲水性,障碍淀粉分子以氢键形式的缩合和脱水。 3、变性淀粉能进步淀粉糊的通明度,改善食品的外不雅和光泽。假如原淀粉的亲水性不强,当它被用来造做食物时,整个食物系统的透光率很低,食物由于不克不及很好地结合水分子而变得白而有光泽。假如变性处置与亲水性基团连接,淀粉分子吸收大量的水分子围绕淀粉分子,或者溶胶具有均匀的量地,这使得食品具有高的通明度或有吸引力的光泽。 4、变性处置能够进步乳化性能。原淀粉分子不起乳化做用,不克不及构成不变的水-油混合体系。淀粉分子与琥珀酸辛烯酯等亲水亲油性官能团结合,既亲水又亲油性,从而到达乳化和不变水油混合体系的目的。 5、变性处置可进步淀粉浓度,降低淀粉粘度,进步淀粉凝胶构成才能。例如,造牛皮糖所用的酸处置淀粉,不只具有降凝和胶化的趋势,并且在高固体含量下具有易操做的粘度。 6、变性处置进步了淀粉在冷水中的溶解度或膨胀才能,进步了淀粉在食品中的加工性能。 7、改善淀粉的成膜性能。假如支链淀粉分子的4-1或6个糖侧键被支链淀粉切断而且直链淀粉分子的比例增加,在该办法之后由淀粉构成的膜具有优良的强度和氧绝缘性,而且合适于食品的包拆膜。 在口香糖等糖果的薄型糖衣中,可将活动性淀粉或糊精与糖或糖浆混合,以避免硬皮脱落,使外表光滑。为了避免油脂从坚果和巧克力糖的涂层中迁移,能够在涂层中添加变性淀粉或糊精。